Lachsfilet auf Wirsing mit Rotweinsoße

Noch ein Rezept aus dem tollen Winterkochbuch*. Im Original wird der Lachs gebraten, wir haben ihn in der Pfanne über Eichenspänen geräuchert - das kann man halten, wie man mag. Das Highlight in diesem Gericht ist die Rotweinsoße, die sowohl mit dem Fisch als auch mit dem Wirsing sehr gut harmoniert. Ich hätte aber auch nicht übel Lust, sie über alle andern Mahlzeiten zu gießen, die ich koche.

Lachsfilet auf Wirsing mit Rotweinsoße

Zutaten (für 3 Pers.)

• 2-3 Lachsfilets mit Haut, je nach Größe 
• Sonnenblumenöl zum Braten
• Salz und Pfeffer

für das Gemüse:

• 1/2 Wirsing, in dünne Streifen geschnitten
• 1 handvoll Petersilie, grob gehackt
• 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 60 g Speck, fein gewürfelt
• 2 EL Butter
• Salz

für die Soße:

• 375 ml Rotwein, am besten dt. Spätburgunder oder Pinot Noir
• 1/2 kleine Möhre, klein gewürfelt
• 1/2 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt
• 3 Schalotten, fein gehackt
• 1 EL + 1 TL Butter
• 1 kleine Prise gemahlene Nelken
• 20 g fein gewürfelter Speck
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Mehl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Für das Wirsinggemüse die Butter in einem großen Topf schmelzen. Zwiebel und Speck zugeben und beides 10 Minuten lang hellgelb braten. Dann Knoblauch, Wirsing, 1 Prise Salz und 80 ml Wasser zugeben. Wirsing 15 Minuten mit Deckel garen, bis er gar ist, aber noch etwas Biss hat. Dann die Petersilie unterrühren und Topf mit Deckel beiseite stellen.

Die Soße zubereiten, während der Wirsing kocht. Für die Soße 1 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen, dann die Schalotten und die Nelken zugeben und 8 Minuten braten, bis die Zwiebel weich und goldgelb wird. Dann Speck, Lorbeerblatt, Sellerie, Möhre, Rotwein und 250 ml Wasser zugeben. Soße auf die Hälfte einköcheln lassen (ca. 10 Min.). Dann durch ein Sieb in einen neuen Topf seihen und erneut zum Köcheln bringen. Derweil die restliche Butter mit dem Mehl mit einer Gabel verkneten, bis beides gut verbunden ist. Die Paste nach und nach mit dem Schneebesen in die Soße rühren, bis sie langsam eindickt.
 Ehrlich gesagt: Wir haben noch mit einem kleinen Bisschen (!) Speisestärke nachgeholfen, aber zu dick soll die Soße auch nicht werden. Soße abschmecken und warm stellen.

Den Fisch auf der Hautseite salzen und peffern und von beiden Seiten mit etwas Sonnenblumenöl einreiben. Den Fisch in einer heißen Pfanne von beiden Seiten braten (Hautseite zuerst). Insgesamt dauert das ca. 6 bis 12 Minuten je nach Dicke des Fischs. Wirsing mit Fisch und der Rotweinsoße anrichten.

Hier auf Wunsch noch dazu: Salzkartoffeln.



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