Donnerstag, 31. Mai 2012

Rhabarber-Buttermilch-Eis

Hier endlich das Rezept für das Rhabarber-Buttermilch-Eis. Es hat ganz toll geschmeckt. Die Buttermilch-Sahne-Basis, in die am Ende das Kompott gestrudelt wird, finde ich so lecker, dass ich mir gut vorstellen könnte, sie auch noch mal für eine andere Eissorte zu verwenden. Durch die Buttermilch leicht buttermilchig und durch die Vanille vanillig und durch die hohe Anzahl an Eigelbs ordentlich eigelbig ist dieses Eis genau so, wies sein sollte und hält keine unangenehmen Überraschungen bereit.
Dass so ein Eis in Verbindung mit Rhabarber nur gewinnen kann versteht sich von selbst.






Zutaten
  • 300 g Rhabarber, geputzt gewogen
  • 150 g Zucker
  • 100 g Erdbeeren
  • 3 EL Weißwein
  • 1 Bio-Limette
  • 2 Vanilleschoten
  • 200 ml Schlagsahne
  • 300 ml Buttermilch
  • 2 Eier
  • 4 Eigelb
  • für das Kompott evt. etwas Orangenlikör
  • gehackte Pistazien oder Baiserbrösel zum Bestreuen

Zubereitung

Zuerst das Kompott zubereiten. Dazu Rhabarber und Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. 80 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, dann Rhabarber, Erdbeeren und Weißwein zugeben und 15-20 Minuten offen zu Mus einkochen lassen, dabei umrühren. Limettenschale fein abreiben. Etwas Saft auspressen und das Kompott mit dem Saft und nach Geschmack mit etwas Orangenlikör abschmecken. Schale beiseite stellen, Kompott abkühlen lassen.

Sahne, Buttermilch, Mark der Vanilleschoten und die leeren Schoten zusammen aufkochen. Derweil im heißen Wasserbad Eier, Eigelb und 70 g Zucker mit dem Mixer schaumig aufschlagen (ca. 5 Minuten). Die Schoten aus der Buttermilchmischung entfernen und nach und nach in die Eimasse einrühren, dabei weitermixen. Die Hälfte der Limettenschale zugeben.

Nun die ganze Masse zur Rose abziehen. Im Originalrezept belässt man dafür die Masse im Wasserbad, bei mir funktioniert das aber irgendwie nicht (wird nicht heiß genug?), sodass ich mutig genug bin, den Topf mit der Eismischung drin jetzt direkt auf die Herdplatte zu stellen. Mit dem Holzlöffel rühren, bis die Masse anzieht, aber natürlich Achtung, nicht kochen lassen, wir wollen kein Rührei.

Die Masse durch ein feines Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und diesen in eine Schüssel mit Eiswasser stellen. So lange rühren, bis die Masse kalt ist. Alternativ geht wahrscheinlich (noch besser?): Masse über Nacht kaltstellen. Restliche Limettenschale unterrühren. Jetzt in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das hat bei mir viel länger gedauert als normalerweise, wahrscheinlich, weil die Eismasse noch nicht kalt genug war. In den letzten zwei Minuten 2 EL vom Rhabarberkompott unterrühren.

Eine Kastenform (hier: Gefrierdose) mit Klarsichtfolie auslegen. Das Eis hineingeben, glattstreichen. In die Mitte eine Rille ziehen, 3 EL Rhabarbermus hineingeben und im Eis verstrudeln. Für 2-3 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Das restliche Kompott kaltstellen.

Eis rausnehmen und aus der Form lösen. In Scheiben schneiden und mit dem restlichen Kompott und bestreut mit Pistazien oder zerbröseltem Baiser servieren.



(Idee)

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